飲料潔凈室在無菌環(huán)境灌裝的四大因素分析

飲料潔凈室無菌灌裝是指將殺菌后的無菌狀態(tài)的半成品流體，封閉在已殺菌的容器中，在潔凈環(huán)境下灌注，灌裝后灌裝容器保持密封以防止再度感染，達到在不加防腐劑、不需冷藏條件下能夠具有較長質保期的灌裝方法。由于無菌飲料灌裝的滅菌時間短，因而飲料的營養(yǎng)成分破壞少，色、味也保持較好。近年來無菌飲料的灌裝方法在牛奶、酸奶、果汁等包裝中均得到廣泛應用。
　　無菌灌裝包含：灌裝材料無菌、灌裝產品無菌、灌裝環(huán)境無菌和灌裝后完整封合4個要素。“無菌”表明了產品中不含任何影響產品質量的微生物，“完整封合”表明經過適當的機械手段將產品封合到一定容積的容器內，能防止微生物和氣體或水蒸汽進入。 　 

　　1、無菌包裝材料 　　
　　無菌包裝材料，需要滿足下列一些要求：(1)有高度的阻隔性。由于空氣和水分是細菌生長所必須的條件，所以良好阻氣阻濕的包材有利于食品食用期的延長；(2)要有足夠的強度，防止包材在流通過程中損壞；(3)要有足夠的耐殺菌能力，在殺菌過程中不被損壞，并且能透過殺菌所需的熱量或射線，能保證均勻全面徹底地殺菌；(4)包材印刷圖案在殺菌過程中不被損壞，尤其是表面用H2O2消毒時，印刷品不變色、不脫落；(5)要有良好的耐熱耐寒耐候性。某些無菌包裝食品，需在-20℃下保存，包材應有良好耐寒性，不發(fā)脆；(6)包材耐針刺性好，耐曲折性、低溫熱封性，無菌灌裝材料一般有金屬罐、玻璃瓶、塑料容器、復合罐、紙基復合材料、多層復合等幾種。
　　
　　2、灌裝產品的無菌
　　
　　食品物料的殺菌分為熱力殺菌和冷殺菌。目前主要以熱力殺菌為主，其又分超高溫殺菌和高溫短時殺菌兩種，物料的冷殺菌方法主要指紫外線和微波殺菌。簡單解釋如下：(1)超高溫殺菌是指在溫度和時間分別為135～150℃和2-8秒的條件下，對乳品或其他飲料進行處理的種工藝。(2)對超高溫殺菌有蒸煮味的物料可采用高溫短時殺菌，在溫度為70-75℃和時間為15-20秒的條件下進行殺菌處理。(3)冷殺菌方法是指采用紫外線殺菌、輻射殺菌、微波照射殺菌等以達到殺菌目的。
　　由于飲料黏度、PH值、熱敏性、易氧化性等不同特性，使得其殺菌方法和設備也各有差別。PH值往往決定了物料殺菌時的溫度和時間，PH值的高低取決于飲料中酸性物質的多少，分離程度等因素。低酸性飲料PH值大于4.6，可以為致病微生物提供理想的生長條件，腐敗微生物也可良好地生長，一般采用超高溫瞬時殺菌；酸性飲料的PH值在3.7-4.6之間，其中的致病菌不易生長，但腐敗菌可以生長，一般采用超高溫瞬時殺菌或高溫短時殺菌。對低酸性飲料可通過加酸或發(fā)酵的方法使之轉化為酸性飲料，從而降低殺菌要求，提高貨架壽命，此法用于處理飲料中的番茄汗、乳酪等成分。高酸性飲料的PH值小于3.7，在此酸度下致病菌無法生長，腐敗菌也無法生長，因此殺菌并不是需要特別注意的問題，保持品質成為首要目的。一般采用巴氏殺菌就可滿足要求，即在62℃下處理30分鐘，也可用超高溫瞬時殺菌或高溫短時殺菌，視具體情況而定。
　　
　　3、灌裝環(huán)境的無菌
　　
　　無菌灌裝系統(tǒng)主要分為兩大類系統(tǒng)，敞開式無菌灌裝系統(tǒng)和封閉式無菌灌裝系統(tǒng)。它們之間最大的區(qū)別是封閉式無菌灌裝系統(tǒng)比敞開式無菌灌裝系統(tǒng)多了無菌室；灌裝材料要在無菌室內殺菌、成型、灌裝。由于無菌室一直通有無菌氣體保持其正壓，所以無菌室能有效防止微生物的污染，因此在飲料生產中應用廣泛。
　　無菌灌裝環(huán)境首先要確保的是設備無菌，主要殺菌方法有加熱法和化學法。對敞開式無菌灌裝機而言，在無菌充填之前，灌裝機內與產品接觸的表面必須經過殺菌。其殺菌是通過灌裝機自身產生的無菌熱空氣(或無菌熱蒸汽)來實現(xiàn)的。在殺菌過程中，無菌熱空氣直接接觸灌裝機與產品接觸的表面進行殺菌。
　　封閉式無菌灌裝機的殺菌只通過無菌熱空氣是不夠的，還要保證封閉空間的無菌，即無菌室的殺菌。生產前，無菌室一般用雙氧水噴霧和無菌空氣的干燥來實現(xiàn)，無菌空氣是通過灌裝機內的無菌空氣加熱器將其加熱至一定溫度所得到的；殺菌時，液態(tài)雙氧水噴射至無菌熱空氣中并瞬時蒸發(fā)，這樣無菌空氣和雙氧水氣體的混合物進入無菌室進行殺菌，冷凝在內表面的雙氧水通過無菌熱空氣進行干燥，從而完成無菌室的殺菌。
　　作為環(huán)境的殺菌一般采用洗滌、加熱、藥物和紫外線照射等措施，對與飲料相接觸的裝置和整個容器表面進行殺菌處理，空間環(huán)境則多采用藥物殺菌，對于整個灌裝系統(tǒng)無菌狀態(tài)的維持則靠進入無菌空氣并使整個系統(tǒng)保持一定的正壓，以阻止外部空氣中微生物侵入。
　　建議敞開式無菌灌裝系統(tǒng)和封閉式無菌灌裝系統(tǒng)的外圍環(huán)境最好也是“正壓無菌無塵室”。這個無塵無菌空氣又是如何形成的呢?“無塵”主要依靠初中高效過濾器循環(huán)過濾得到；“無菌”則是在凈化機組內配套安裝NICOLER動態(tài)殺菌組件，空氣每循環(huán)次即進行一次殺菌，使得受控環(huán)境始終控制在在線殺菌狀況，對于人體來說也無任何害處。
　　當設備停機時微生物就會繁殖，這樣可能導致大量微生物不能被充分殺死。因此設備清洗后應盡量抽干，以便沒有水或溶液殘留。
　　
　　4、灌裝封口
　　
　　灌裝封口對無菌灌裝來說是最后個環(huán)節(jié)，也是關鍵的一個環(huán)節(jié)，其直接影響產品的灌裝品質和儲存期。其要求是一方面能防止微生物和氣體或水蒸汽侵入，另一方面是不能讓產品自身的氣味和原液溢出。
　　多數無菌灌裝封口采用熱封、超聲波或膠片、氣封，有些用折疊、項合封口，封口時壓力應均勻分布于密封表面；封口條件如封口溫度、時間及壓力必須有安全界限，并能控制；封口表面應避免產品或其他污物污染；封口位置必須準確，特別是熱成型／灌裝／封口同機進行情況下，更應防止封口位置發(fā)生偏差。
　　以上4大因素只能從技術層面上保證飲料在灌裝過程中不受污染，卻不能徹底杜絕被污染的可能性。因為人為因素未多加以考量，所以必須同時關注如下幾點：
　　
　　1、保證食品從業(yè)人員健康上崗
　　食品從業(yè)人員100％體檢，每年至少一次健康檢查，保證不患有礙于食品衛(wèi)生的疾病，并需隨時進行自我醫(yī)學觀察，及時發(fā)現(xiàn)并報告自己患有的可能污染食品的疾病。從定意識上講，這比每年一次的健康檢查更重要。
　　
　　2、培養(yǎng)食品從業(yè)人員衛(wèi)生意識
　　(1)提高從業(yè)人員對飲料衛(wèi)生重要性的認識。(2)對不衛(wèi)生行為不加注意者需當即重罰，以免相互間傳遞形成隱患。(3)強化企業(yè)管理人員食品衛(wèi)生意識的表率作用，杜絕麻痹思想和僥幸心理，做到警鐘長鳴。
　　
　　3、食品從業(yè)人員學習和掌握食品衛(wèi)生知識
　　對于食品從業(yè)人員可以進行有效的專業(yè)培訓，提高他們的衛(wèi)生專業(yè)知識，使其自覺改正以往不正確操作，對于不同崗位技能方面應有所側重。
　　
　　4、按規(guī)程對食品從業(yè)人員進行管理
　　(1)食品從業(yè)人員良好衛(wèi)生素質和個人衛(wèi)生習慣的體現(xiàn)是按規(guī)程進行崗位操作。(2)將細菌污染防護計劃每個細節(jié)分解成執(zhí)行表格，實行數字化及看板化管理。
　　提高人員素養(yǎng)比應用任何先進設備都重要，可以幫助企業(yè)將細菌污染降低到最小化，并有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質量保證的產品，使得企業(yè)打造食品安全零缺陷的同時，也保障了企業(yè)的盈利。

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